W XVII wieku, na skutek wielu sprzedazy, spadków i slubów, winnica Latour zostaje wlasnoscia Alexandra de Ségur. Wraz z pojawieniem sie tej rodziny na rynku winiarskim, zaczyna sie wielka Historia winnicy Latour.
Przed sama smiercia w 1716 r, Alexander de Ségur nabywa winnice Lafite. A jego syn, Nicolas-Alexandre, przewodniczacy Parlamentu w Bordeaux, powieksza swoje posiadosci poprzez nabycie winnicy Mouton i Calon.

Na poczatku XVIII wieku nastepuje przerwa we wrogich dzialaniach miedzy Anglia i Francja. Juz w tych czasach, w Zjednoczonym Królestwie istnieje bogata arystokracja i burzuazja o wyrafinowanych gustach. Sa to wielcy znawcy i konsumenci dobrych win takich jak : Porto, Jerez, i w niewielkich ilosciach win z Bordeaux, którym udalo sie ominac blokus. Po calkowitym zakonczeniu wrogich dzialan, zamówienia zaczynaja wzrastajc, co powoduje zakladanie przez burzuazje i arystokracje parlamentarna z Bordeaux wielkich winnice w regionie Médoc i Graves. Bardzo szybko wina z tych wielkich winnic (w tym Latour) wyodrebniaja sie od innych cena i jakoscia. Juz w 1767 roku, beczka wina Latour jest warta odwadziescia razy wiecej od beczki wina zwyczajnego.
Ten sukces przyczynia sie, do zwiekszenia w 1794 roku powierzchni winnicy az do 47 hektarów.

Dzisiaj winnica posiada 65 hektarów, w tym 47 wokól zamku, zarezerwowanych tylko do produkcji "Wielkiego Wina" Latour.
Winorosl tu spotykana, jest charakterystyczna dla regionu Médoc, przewaga szczepu Cabernet Sauvignon (75 %), szczep Merlot zajmuje 20 % powierzchni, natomiast Cabernet Franc i Petit Verdot tylko 5 %.

Po procesie fermentacji, wino przelewane jest do debowych beczek. Do pierwszego lata po winobraniu lezakuje w tak zwanej piwnicy pierwszego roku. Beczek nie zamyka sie hermetycznie, lecz zatyka szklanym korkiem, aby umozliwic wymiane gazów miedzy winem a atmosfera. Wchlanianie wina przez drewno i parowanie powoduje obnizenie jego poziomu w beczce. Trzeba to bardzo regularnie rekompensowac (dwa razy w tygodniu), poprzez dopelnianie kazdej beczki winem, aby zachowac zawsze ten sam poziom plynu (po fr. l'ouillage). Jest to proces bardzo wazny, od niego zalezy pozniejsza jakosc wina.

Raz na trzy miesiace wino jest odlewane ; operacja ta polega na oddzieleniu czystego wina od osadu, który gromadzi sie na dnie beczki.

Przed samym letem, beczki umieszczane sa w piwnicy drugiego roku. Wino dojrzewa w ciszy i spokoju, z dala od wielkich skoków temperatur (12°C w zimie ; 18°C w lecie).

W zaleznosci od rocznika, dojrzewanie wina moze trwac od osiemnastu do ponad dwudziestu miesiecy. Data butelkowania wyznaczona jest tylko przez degustacje. Trzeba zaczekac aby wino stracilo czesc swojego cierpkiego smaku i mocy. Musi natomiast zachowac znakomita strukture, koncentracje i harmonie smakowa, nie dajac wrazenia osuszania podniebienia podczas degustacji, spowodowanego ewentualnie przez zbyt dlugie dojrzewaniem w beczkach.

Wino Latour 1982 (nota Roberta Parkera 98/100) jest rocznikiem legendarnym, najwiekszym po wspanialym 1961. Posiada mocny kolor purpury z odcieniem rubinu, jest bardzo skoncentrowane z duza iloscia taniny. Moze lezakowac az do 2025 roku !. Wspaniale wino dla cierpliwych.